Standardisierung wird oft mit Aufwand assoziiert, der sich erst langfristig auszahlt. Ein Fall aus unserer Beratungspraxis zeigt, dass eine konsequente Standardisierung auch kurzfristig eine spürbare Wirkung auf den Wareneinsatz haben kann – ohne dass dafür das Sortiment verändert werden musste.
Ausgangslage
Der Betrieb arbeitete mit einem etablierten Sortiment, bei dem jedoch Rezepte, Portionsgrößen, Anrichteweise und Mise en Place nicht einheitlich festgelegt waren. Je nachdem, wer in der Küche stand, unterschieden sich Mengenverhältnisse und Zubereitung spürbar.
- Sortiment
- etabliert
- Rezepte, Portionen, Anrichteweise
- nicht einheitlich festgelegt
- Zubereitung
- abhängig davon, wer in der Küche steht
Die Analyse
Der Wareneinsatz schwankte nicht zufällig, sondern folgte einem erkennbaren Muster – überall dort, wo Mengen und Abläufe nicht eindeutig festgelegt waren, entstand Verlust, sei es durch großzügigere Portionierung, Verschnitt oder abweichende Vorbereitungsmengen.
Der Wareneinsatz schwankte nicht zufällig, sondern folgte einem erkennbaren Muster.
Die Umsetzung
Innerhalb von drei Wochen wurden für das gesamte Sortiment verbindliche Standards festgelegt: exakte Rezepturen, definierte Portionsgrößen, eine einheitliche Anrichteweise und eine klar festgelegte Mise en Place.
Das Ergebnis
Der Wareneinsatz sank innerhalb dieses Zeitraums um 3,5 Prozentpunkte – ohne Änderungen am Sortiment, ohne Preisanpassungen und ohne neue Lieferantenkonditionen.
Was sich daraus verallgemeinern lässt
Ein spürbarer Teil des Wareneinsatzes wird nicht durch Einkaufspreise bestimmt, sondern durch die Konsistenz der täglichen Zubereitung. Bevor am Einkauf gearbeitet wird, lohnt sich die Frage, wie einheitlich bestehende Rezepte tatsächlich umgesetzt werden.
Aus Diskretionsgründen ist der Betrieb in diesem Beitrag anonymisiert. Die genannten Kennzahlen entsprechen einem realen Projekt aus unserer Beratungspraxis.
Wie Standardisierung im Alltag umgesetzt wird, zeigt
unsere Beratung zur Küchensystematisierung.
Häufige Fragen zu Ablauf und Kosten beantworten wir in den FAQ.