In der Verkehrsgastronomie wird der Erfolg meist an Sortiment, Preis oder Lage gemessen. Ein Faktor, der selten systematisch betrachtet wird, wirkt jedoch oft stärker: die Zeit, die ein Gast von der Ankunft bis zum Bezahlen braucht.

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Warum Wartezeit hier anders wirkt als anderswo

Gäste in der Verkehrsgastronomie stehen fast immer unter Zeitdruck – ein Zug, ein Flug, eine Fahrt, die weitergeht. Eine Wartezeit, die in klassischer Gastronomie kaum auffällt, kann hier direkt zum Abbruch des Kaufs führen.

VerbesserungspotenzialEine kurze Beobachtung zu Stoßzeiten zeigt oft schon, an welchem Punkt Gäste sichtbar ungeduldig werden – dieser Moment markiert genau die Wartezeit-Schwelle, ab der ein Kauf abgebrochen wird.
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Wartezeit entsteht meist an denselben Stellen

Häufige Ursachen sind eine zu hohe Anzahl an Entscheidungsoptionen an der Theke, Zubereitungsschritte, die erst nach der Bestellung beginnen, oder ein Bezahlvorgang, der nicht parallel zur Zubereitung läuft. Diese Punkte lassen sich einzeln betrachten und gezielt verkürzen.

VerbesserungspotenzialEine einmalige Zeitmessung der drei genannten Stellen – Entscheidungsoptionen, Zubereitungsstart, Bezahlvorgang – zeigt meist schnell, welche einzelne Stelle den größten Anteil an der Gesamtwartezeit hat.
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Wartezeit wird selten gemessen, obwohl sie leicht messbar wäre

Anders als Umsatz oder Wareneinsatz taucht Wartezeit in den meisten Kennzahlensystemen gar nicht auf. Dadurch bleibt ein Hebel ungenutzt, der sich mit einfachen Beobachtungen vor Ort bereits grob einschätzen lässt.

VerbesserungspotenzialEine einfache Strichliste an der Kasse über eine Woche – Uhrzeit, ungefähre Wartezeit – reicht bereits aus, um die aktuelle Situation belastbar einzuschätzen, ganz ohne technisches Messsystem.

Wie Sie Wartezeit in Ihrem Betrieb einschätzen

Drei Fragen helfen bei einer ersten Einschätzung:

  1. 01
    An welcher der drei typischen Stellen – Entscheidung, Zubereitung, Bezahlung – dauert es in Ihrem Betrieb am längsten?
  2. 02
    Wurde die tatsächliche Wartezeit schon einmal gemessen, oder nur geschätzt?
  3. 03
    Wie reagieren Gäste sichtbar, wenn die Wartezeit eine bestimmte Schwelle überschreitet?
Der eigentliche PunktIn der Verkehrsgastronomie entscheidet oft nicht das Angebot allein über den Erfolg, sondern wie schnell ein Gast durch den gesamten Ablauf kommt. Wer Wartezeit nicht aktiv beobachtet, übersieht einen der wirksamsten Hebel.

Gastronomieprofis analysiert Abläufe in der Verkehrsgastronomie gezielt auf Zeitverluste zwischen Ankunft und Bezahlung.

Mehr zu den betrieblichen Besonderheiten in diesem Bereich finden Sie in
unserer Beratung für Verkehrsgastronomie.

Häufige Fragen zu Ablauf und Kosten beantworten wir in den FAQ.