Eine Sortimentsstraffung wird oft als Risiko wahrgenommen: weniger Auswahl, potenziell weniger Umsatz. Ein Fall aus unserer Beratungspraxis zeigt, dass das Gegenteil der Fall sein kann – wenn die Reduktion auf der richtigen Grundlage erfolgt.
Ausgangslage
Der Betrieb führte rund 70 Positionen auf der Karte – gewachsen über Jahre, ohne dass das Sortiment je grundlegend überprüft worden wäre. In der Küche zeigte sich das an mehreren Stellen gleichzeitig: zu viele unterschiedliche Artikel, zu viel Mise en Place, zu viele verschiedene Zubereitungsprozesse nebeneinander – und eine Küchentechnik, die durch die Vielfalt der Anforderungen nie wirklich effizient genutzt wurde.
Die Analyse
Statt einzelne Positionen isoliert zu bewerten, wurde das gesamte Sortiment gegen die tatsächliche Komplexität gespiegelt, die es in der Küche verursachte – nicht nur gegen reine Verkaufszahlen.
Die Umsetzung
Die Planung der Neuausrichtung nahm rund sechs Wochen in Anspruch. Die eigentliche operative Umstellung in der Küche war dagegen in vier Tagen abgeschlossen – die eigentliche Sorgfalt liegt in der Vorbereitung, nicht in einer langwierigen Umsetzung. Das Sortiment wurde von 70 auf 45 Positionen reduziert.
Das Ergebnis
Trotz – beziehungsweise wegen – der reduzierten Kartengröße stieg der Umsatz um 12,5 Prozent. Die verbliebenen Positionen waren durchdachter kalkuliert und ließen sich mit weniger Reibung zubereiten.
Was sich daraus verallgemeinern lässt
Eine breite Karte wirkt wie ein Umsatztreiber, ist aber oft ein struktureller Bremsklotz. Übertragbar ist der Ansatz: Sortiment gegen die tatsächliche Komplexität spiegeln, die es verursacht – und die Umsetzung kurz und gut vorbereitet halten.
Aus Diskretionsgründen ist der Betrieb in diesem Beitrag anonymisiert. Die genannten Kennzahlen entsprechen einem realen Projekt aus unserer Beratungspraxis.