Zahlen aus der Beratung sind naturgemäß selten öffentlich. Ein Fall aus unserer Arbeit lässt sich aber in anonymisierter Form gut zusammenfassen, weil er exemplarisch für ein Muster steht, das uns immer wieder begegnet: ein Wareneinsatz, der über Jahre schleichend gestiegen war, ohne dass eine einzelne Ursache erkennbar gewesen wäre.
Ausgangslage
Der Betrieb – ein Systemgastronom mit mehreren Standorten – kam mit einem klaren, aber diffusen Problem zu uns: Der Wareneinsatz lag bei 34 Prozent. Die Geschäftsführung hatte bereits Preisverhandlungen mit Lieferanten geführt. Der Effekt war messbar, aber gering.
Die Analysephase
Zu Beginn stand eine mehrwöchige Bestandsaufnahme über mehrere Standorte hinweg. Dabei zeigte sich schnell, dass die Ursachen nicht an einer einzelnen Stelle lagen:
- Rezepturen waren seit der letzten Anpassung nicht an aktuelle Einkaufspreise angeglichen
- Portionsgrößen unterschieden sich zwischen den Standorten
- Es gab keine strukturierte Erfassung von Schwund
Die Umsetzung
Auf Basis dieser Analyse wurde ein Maßnahmenpaket entwickelt, das über sechs Monate schrittweise umgesetzt wurde: Rezeptkalkulation aktualisiert, Portioniervorgaben vereinheitlicht, eine einfache Schwunderfassung etabliert – unter Einbeziehung der Teams vor Ort.
Das Ergebnis
Nach sechs Monaten lag der Wareneinsatz bei 28 Prozent – eine Verbesserung um sechs Prozentpunkte gegenüber dem Ausgangswert von 34 Prozent. Erreicht wurde das durch das Zusammenspiel mehrerer kleinerer, konsequent umgesetzter Maßnahmen.
Was sich daraus verallgemeinern lässt
Übertragbar ist das Muster: Wareneinsatzprobleme entstehen selten an einer Stelle, sondern kumulativ über Kalkulation, Portionierung und Schwund hinweg.
Aus Diskretionsgründen sind Betrieb und Standorte in diesem Beitrag anonymisiert. Die beschriebenen Maßnahmen und das Ergebnis entsprechen einem realen Projekt aus unserer Beratungspraxis.