Ein Einzelbetrieb kalkuliert einen Teller, ein Zulieferer der Food-Industrie kalkuliert eine Charge, die an mehrere Abnehmer mit unterschiedlichen Anforderungen geht. Diese Logik unterscheidet sich grundlegend.

1

Fixkosten verteilen sich anders

In der Food-Industrie verteilen sich Entwicklungs-, Rezeptur- und Produktionskosten auf große Stückzahlen. Ein Kalkulationsfehler pro Einheit wirkt dadurch klein, summiert sich über die Charge aber schnell zu einem erheblichen Betrag.

VerbesserungspotenzialDie Kalkulation orientiert sich an der Logik eines Einzelbetriebs – kleine Abweichungen pro Einheit werden als vernachlässigbar behandelt, obwohl sie sich über die Charge zu einem erheblichen Betrag summieren.
2

Abnehmer haben unterschiedliche Anforderungen an dasselbe Produkt

Ein Produkt, das an Systemgastronomie, Einzelhandel und Gastronomie gleichzeitig geliefert wird, muss unterschiedliche Portionsgrößen, Verpackungen und Haltbarkeitsanforderungen gleichzeitig erfüllen – ohne dass die Grundrezeptur beliebig oft variiert werden kann.

VerbesserungspotenzialEine Grundrezeptur wird für den ersten Abnehmer entwickelt und dann unverändert an weitere Abnehmer mit anderen Anforderungen weitergegeben, statt die Unterschiede von Anfang an einzuplanen.
3

Schwankende Rohstoffpreise wirken stärker

Bei großen Abnahmemengen wirkt sich eine kleine Preisveränderung bei Rohstoffen deutlich stärker auf das Gesamtergebnis aus als bei einem Einzelbetrieb, der kleine Mengen einkauft. Kalkulationen müssen entsprechend robuster gegenüber Schwankungen aufgebaut sein.

VerbesserungspotenzialDie Kalkulation arbeitet mit einem einzelnen Einkaufspreis statt mit einer Bandbreite – schon kleine Marktschwankungen bringen dann die gesamte Charge unter Druck.
Beleg aus der Praxis−7 %Produktionskosten – zum Fallbeispiel →

Woran Sie eine belastbare Kalkulation erkennen

Drei Fragen zeigen, ob die Kalkulation der Logik der Food-Industrie tatsächlich standhält:

  1. 01
    Ist eingerechnet, wie sich kleine Abweichungen pro Einheit über die gesamte Charge summieren?
  2. 02
    Sind die unterschiedlichen Anforderungen verschiedener Abnehmer von Anfang an eingeplant, statt nachträglich angepasst zu werden?
  3. 03
    Rechnet die Kalkulation mit einer Bandbreite bei Rohstoffpreisen statt mit einem festen Wert?
Der eigentliche PunktEine Kalkulation, die für einen Einzelbetrieb funktioniert, lässt sich nicht einfach hochskalieren. Chargengrößen, unterschiedliche Abnehmer und Rohstoffschwankungen verlangen eine eigene Kalkulationslogik.

Gastronomieprofis berät auch Unternehmen der Food-Industrie bei Rezeptur- und Kalkulationsfragen entlang unterschiedlicher Abnehmerstrukturen.

Wie sich diese Kalkulationslogik im Detail unterscheidet, behandeln wir in
unserer Beratung für Food-Industrie-Zulieferer.

Häufige Fragen zu Ablauf und Kosten beantworten wir in den FAQ.