Warum Food-Industrie-Zulieferer anders kalkulieren müssen

Ein Einzelbetrieb kalkuliert einen Teller, ein Zulieferer der Food-Industrie kalkuliert eine Charge, die an mehrere Abnehmer mit unterschiedlichen Anforderungen geht. Diese Logik unterscheidet sich grundlegend.

Fixkosten verteilen sich anders

In der Food-Industrie verteilen sich Entwicklungs-, Rezeptur- und Produktionskosten auf große Stückzahlen. Ein Kalkulationsfehler pro Einheit wirkt dadurch klein, summiert sich über die Charge aber schnell zu einem erheblichen Betrag.

Abnehmer haben unterschiedliche Anforderungen an dasselbe Produkt

Ein Produkt, das an Systemgastronomie, Einzelhandel und Gastronomie gleichzeitig geliefert wird, muss unterschiedliche Portionsgrößen, Verpackungen und Haltbarkeitsanforderungen gleichzeitig erfüllen – ohne dass die Grundrezeptur beliebig oft variiert werden kann.

Schwankende Rohstoffpreise wirken stärker

Bei großen Abnahmemengen wirkt sich eine kleine Preisveränderung bei Rohstoffen deutlich stärker auf das Gesamtergebnis aus als bei einem Einzelbetrieb, der kleine Mengen einkauft. Kalkulationen müssen entsprechend robuster gegenüber Schwankungen aufgebaut sein.

Der eigentliche Punkt

Eine Kalkulation, die für einen Einzelbetrieb funktioniert, lässt sich nicht einfach hochskalieren. Chargengrößen, unterschiedliche Abnehmer und Rohstoffschwankungen verlangen eine eigene Kalkulationslogik.