Ein neues Produkt zu entwickeln ist selten das Problem – es im laufenden Betrieb dauerhaft und profitabel anzubieten, dagegen schon. Einige Prinzipien entscheiden wiederkehrend darüber, ob eine Produktentwicklung im Alltag trägt.
Kalkulation von Anfang an mitdenken
Ein Produkt, das erst nach der Rezepturentwicklung kalkuliert wird, führt regelmäßig zu Enttäuschungen. Wareneinsatz, Portionsgröße und Zubereitungsaufwand gehören von der ersten Idee an in die Entwicklung.
Für die vorhandene Küche entwickeln, nicht für die Idealküche
Eine Rezeptur, die eine Spezialausstattung oder besonders geschultes Personal voraussetzt, funktioniert im Testlauf, aber selten im späteren Alltag an allen Standorten.
Reproduzierbarkeit vor Perfektion
Ein Produkt, das nur von einer einzelnen erfahrenen Person exakt gleich hergestellt werden kann, ist für den breiten Einsatz ungeeignet. Wichtiger als ein perfektes Ergebnis unter Idealbedingungen ist ein konstant gutes Ergebnis unter Alltagsbedingungen.
Frühzeitig echtes Gästefeedback statt reiner Internbewertung
Interne Verkostungen sagen wenig darüber aus, wie ein Produkt am Gast ankommt. Ein früher, kleiner Testlauf im echten Betrieb liefert belastbarere Hinweise als mehrere interne Verkostungsrunden.
Der eigentliche Punkt
Eine Produktentwicklung ist erst erfolgreich abgeschlossen, wenn ein Produkt kalkulierbar, reproduzierbar und im echten Betrieb tragfähig ist – nicht schon dann, wenn es im Test überzeugt hat.
Gastronomieprofis begleitet Produktentwicklung von der ersten Idee bis zur kalkulierten, reproduzierbaren Umsetzung im Betrieb.