Ein neues Produkt zu entwickeln ist selten das Problem – es im laufenden Betrieb dauerhaft und profitabel anzubieten, dagegen schon. Einige Prinzipien entscheiden wiederkehrend darüber, ob eine Produktentwicklung im Alltag trägt.

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Kalkulation von Anfang an mitdenken

Ein Produkt, das erst nach der Rezepturentwicklung kalkuliert wird, führt regelmäßig zu Enttäuschungen. Wareneinsatz, Portionsgröße und Zubereitungsaufwand gehören von der ersten Idee an in die Entwicklung.

VerbesserungspotenzialMehrere interne Verkostungsrunden werden als ausreichender Test verstanden – dabei sagen sie wenig darüber aus, wie Gäste unter echten Bedingungen reagieren.
VerbesserungspotenzialDie Entwicklung findet in der bestgeschulten Küche mit der besten Ausstattung statt – und funktioniert dort auch. An Standorten mit anderer Ausstattung oder weniger erfahrenem Personal zeigt sich das Problem erst nach der Einführung.
VerbesserungspotenzialDie Kalkulation wird erst erstellt, wenn die Rezeptur bereits steht – dann lassen sich Wareneinsatz oder Portionsgröße kaum noch anpassen, ohne das Produkt spürbar zu verändern.

Für die vorhandene Küche entwickeln, nicht für die Idealküche

Eine Rezeptur, die eine Spezialausstattung oder besonders geschultes Personal voraussetzt, funktioniert im Testlauf, aber selten im späteren Alltag an allen Standorten.

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Reproduzierbarkeit vor Perfektion

Ein Produkt, das nur von einer einzelnen erfahrenen Person exakt gleich hergestellt werden kann, ist für den breiten Einsatz ungeeignet. Wichtiger als ein perfektes Ergebnis unter Idealbedingungen ist ein konstant gutes Ergebnis unter Alltagsbedingungen.

VerbesserungspotenzialDas Produkt wird an der Leistung der Person optimiert, die es entwickelt hat – nicht an der Leistung, die eine durchschnittliche Schicht realistisch erbringen kann.

Frühzeitig echtes Gästefeedback statt reiner Internbewertung

Interne Verkostungen sagen wenig darüber aus, wie ein Produkt am Gast ankommt. Ein früher, kleiner Testlauf im echten Betrieb liefert belastbarere Hinweise als mehrere interne Verkostungsrunden.

Beleg aus der Praxis+7,5 %Deckungsbeitrag – zum Fallbeispiel →

Wie Sie das in Ihrer Entwicklung prüfen

Vier Fragen zeigen, ob eine Produktidee bereits alltagstauglich ist:

  1. 01
    Steht die Kalkulation fest, bevor die Rezeptur final ist – oder erst danach?
  2. 02
    Lässt sich das Produkt mit der Ausstattung und dem Personal umsetzen, das an allen Standorten tatsächlich vorhanden ist?
  3. 03
    Liefert eine durchschnittliche Schicht dasselbe Ergebnis wie die Person, die das Produkt entwickelt hat?
  4. 04
    Gab es einen echten Testlauf mit Gästen, bevor über die Einführung entschieden wurde?
Der eigentliche PunktEine Produktentwicklung ist erst erfolgreich abgeschlossen, wenn ein Produkt kalkulierbar, reproduzierbar und im echten Betrieb tragfähig ist – nicht schon dann, wenn es im Test überzeugt hat.

Gastronomieprofis begleitet Produktentwicklung von der ersten Idee bis zur kalkulierten, reproduzierbaren Umsetzung im Betrieb.

Die praktische Umsetzung dieser Prinzipien ist Kern von
unserer Produktentwicklungsberatung.

Häufige Fragen zu Ablauf und Kosten beantworten wir in den FAQ.