Ein profitables Sortiment entsteht selten durch eine einzelne clevere Idee. Es entsteht, wenn ein paar Grundprinzipien konsequent angewendet werden – Prinzipien, die einfach klingen, in der Praxis aber häufig unter dem Druck des Tagesgeschäfts verwässert werden.

1

Weniger Grundzutaten, mehr wahrgenommene Vielfalt

Die Anzahl der Karten-Positionen sagt wenig über die tatsächliche Komplexität aus. Entscheidend ist, wie viele unterschiedliche Grundzutaten, Saucen und Zubereitungsschritte dahinter stehen. Ein Sortiment, das bewusst auf überschneidende Komponenten setzt, wirkt für den Gast trotzdem vielfältig, ist aber deutlich einfacher zu führen.

VerbesserungspotenzialEin Blick auf die tatsächliche Zutatenliste hinter der Karte zeigt oft mehr Grundzutaten, als für die wahrgenommene Vielfalt nötig wären – eine Reduktion auf überschneidende Komponenten lohnt sich meist mehr als eine neue Kreation.
2

Jede Position muss ihren Platz verdienen

Ein Produkt bleibt nicht auf der Karte, weil es dort schon immer stand, sondern weil es nachweislich zur Wirtschaftlichkeit beiträgt – über Verkaufsmenge, Deckungsbeitrag oder eine strategische Funktion.

VerbesserungspotenzialEin regelmäßiger Blick auf Verkaufsmenge und Deckungsbeitrag jeder einzelnen Position zeigt zuverlässig, welche Produkte ihren Platz auf der Karte längst nicht mehr rechtfertigen.
3

Komplexität hat einen Preis, auch wenn sie nicht sichtbar ist

Lagerbindung, Verderbrisiko, zusätzliche Einarbeitung – all das kostet, auch wenn es in keiner Zeile der klassischen Kalkulation auftaucht.

VerbesserungspotenzialEine einmalige Aufstellung, welche Positionen besonders viel Lagerplatz, Vorbereitungszeit oder Verderbrisiko verursachen, macht diese sonst unsichtbaren Kosten erstmals greifbar.
4

Regelmäßigkeit schlägt Einmaligkeit

Eine Sortimentsbereinigung, die einmal im Jahr stattfindet, ist besser als keine. Deutlich wirksamer ist ein Rhythmus, in dem Kalkulation und Verkaufsdaten regelmäßig gegen die aktuelle Realität gespiegelt werden.

VerbesserungspotenzialEin fester Termin – etwa quartalsweise – für den Abgleich von Kalkulation und Verkaufsdaten sorgt dafür, dass sich Abweichungen nicht erst über Jahre unbemerkt aufbauen.
5

Neue Produkte verdrängen alte, statt sie zu ergänzen

Jedes neue Produkt sollte die Frage beantworten müssen, welches bestehende Produkt es ersetzt – nicht nur, welche zusätzliche Nachfrage es bedient.

VerbesserungspotenzialDie Frage „Was verschwindet dafür von der Karte?" lässt sich in die Freigabe jeder Produktneuheit fest einbauen, statt sie erst im Nachhinein zu stellen.
Beleg aus der Praxis34 → 28 %Wareneinsatz in sechs Monaten – zum Fallbeispiel →

Wie Sie Ihr Sortiment regelmäßig überprüfen

Fünf Fragen eignen sich als wiederkehrender Check:

  1. 01
    Wie viele unterschiedliche Grundzutaten stecken tatsächlich hinter der Karte?
  2. 02
    Welche Position hätte bei einer Neubewertung heute keinen Platz mehr verdient?
  3. 03
    Welche Positionen verursachen mehr Lagerplatz oder Vorbereitungszeit, als ihr Verkaufsanteil rechtfertigt?
  4. 04
    Wann wurde das Sortiment zuletzt vollständig gegen die aktuellen Verkaufsdaten geprüft?
  5. 05
    Welches bestehende Produkt würde die letzte Neueinführung eigentlich ersetzen?
Der eigentliche PunktKeines dieser Prinzipien ist für sich genommen kompliziert. Die eigentliche Herausforderung liegt darin, sie im Tagesgeschäft konsequent anzuwenden.

Gastronomieprofis begleitet Betriebe dabei, diese Prinzipien in die Sortimentsarbeit einzubauen – als festen Bestandteil des Alltags, nicht als einmaliges Projekt.

Mehr zur praktischen Umsetzung dieser Prinzipien finden Sie in
unserer Wareneinsatz- und Kalkulationsberatung.

Häufige Fragen zu Ablauf und Kosten beantworten wir in den FAQ.