Zwei Kennzahlen tauchen in fast jedem Gespräch über Wirtschaftlichkeit auf: der Wareneinsatz und der Deckungsbeitrag. Beide werden häufig verwendet, aber selten in ihrem eigentlichen Zusammenhang verstanden.

Zwei verschiedene Fragen

Der Wareneinsatz beantwortet: Wie viel Prozent des Verkaufspreises fließt in die Ware? Der Deckungsbeitrag beantwortet eine andere Frage: Wie viel Geld bleibt tatsächlich übrig, um Fixkosten zu decken und Gewinn zu erwirtschaften?

Warum ein niedriger Wareneinsatz nicht automatisch gut ist

Ein Produkt mit sehr niedrigem Wareneinsatz in Prozent kann trotzdem ein schwacher Deckungsbeitragsbringer sein, wenn der absolute Verkaufspreis niedrig ist. Wer nur auf den prozentualen Wareneinsatz schaut, optimiert am Ende möglicherweise die falschen Produkte.

Warum ein hoher Deckungsbeitrag nicht automatisch profitabel macht

Ein Gericht mit exzellentem Deckungsbeitrag, das kaum bestellt wird, trägt in Summe weniger zum Ergebnis bei als ein Gericht mit moderatem Deckungsbeitrag, das sich sehr häufig verkauft.

Wo beide Kennzahlen zusammenfinden

Wirklich aussagekräftig wird es erst, wenn Wareneinsatz und Deckungsbeitrag gemeinsam mit der Verkaufshäufigkeit betrachtet werden. Diese Kombination zeigt, welche Positionen tatsächlich das Rückgrat der Wirtschaftlichkeit bilden.

Die typische Fehlentscheidung

Bei sinkender Marge wird oft zuerst an der Kalkulation einzelner Produkte mit hohem Wareneinsatz gedreht. Die belastbarere Frage lautet meist nicht „Wo ist der Wareneinsatz zu hoch?“, sondern welche Kombination aus Wareneinsatz, Deckungsbeitrag und Verkaufsmenge das Ergebnis trägt.

VerbesserungspotenzialStatt einzelne Produkte mit hohem Wareneinsatz zu überarbeiten, lohnt sich ein Ranking aller Positionen nach ihrem Beitrag aus Deckungsbeitrag mal Verkaufsmenge – das zeigt zuverlässiger, wo tatsächlich Potenzial liegt.
Beleg aus der Praxis34 → 28 %Wareneinsatz in sechs Monaten – zum Fallbeispiel →

Wie Sie beide Kennzahlen gemeinsam nutzen

Drei Fragen helfen, Wareneinsatz nicht isoliert zu betrachten:

  1. 01
    Wird die Verkaufsmenge einer Position immer zusammen mit Wareneinsatz und Deckungsbeitrag betrachtet?
  2. 02
    Welche Position trägt in Summe am meisten zum Ergebnis bei, unabhängig vom prozentualen Wareneinsatz?
  3. 03
    Wird bei sinkender Marge zuerst die Kombination aus allen drei Kennzahlen geprüft, oder nur der Wareneinsatz einzelner Produkte?
Der eigentliche PunktWareneinsatz und Deckungsbeitrag sind keine konkurrierenden Kennzahlen, sondern zwei Perspektiven auf dasselbe Geschäft. Erst im Zusammenspiel – immer zusammen mit der tatsächlichen Verkaufsmenge – ergeben sie ein belastbares Bild.

Gastronomieprofis unterstützt Betriebe dabei, Sortiments- und Preisentscheidungen auf Basis des vollständigen Zusammenspiels dieser Kennzahlen zu treffen.

Mehr zur praktischen Umsetzung finden Sie in
unserer Wareneinsatz- und Kalkulationsberatung.

Häufige Fragen zu Ablauf und Kosten beantworten wir in den FAQ.