Seit 1985 bin ich in dieser Branche unterwegs, seit 2004 mit Gastronomieprofis als eigener Beratungsmarke. In dieser Zeit habe ich sehr viele Konzepte gesehen – ambitionierte, durchdachte, manchmal brillante. Und ich habe eine Beobachtung gemacht, die sich über all die Jahre bemerkenswert konstant gehalten hat: Konzepte scheitern fast nie, weil die Idee schlecht war. Sie scheitern, weil die Umsetzung der Idee nicht standhält.

Die Idee ist selten das Problem

Wenn ein Konzept nicht funktioniert, wird zuerst an der Idee gezweifelt. Diese Fragen sind berechtigt, aber in meiner Erfahrung liegt die Ursache seltener dort, als man denkt. Viel häufiger liegt sie in der Lücke zwischen dem, was auf dem Papier geplant war, und dem, was im täglichen Betrieb tatsächlich passiert.

Wo die Umsetzung typischerweise bricht

Zwischen Anspruch und Alltagstauglichkeit. Ein Konzept, das auf dem Reißbrett überzeugt, muss in der Hektik einer Freitagabend-Schicht funktionieren.

Zwischen Führungsebene und operativem Team. Ein Team, das die Logik hinter einer Vorgabe nicht versteht, setzt sie seltener konsequent um, besonders unter Druck.

Zwischen Planung und Kontrolle. Ohne Rückkopplung driftet die Praxis über Monate langsam vom ursprünglichen Konzept weg, bis die Zahlen es zeigen.

Zwischen Anspruch und Ressourcen. Manche Konzepte setzen ein Qualitätsniveau voraus, das mit der vorhandenen Personalausstattung schlicht nicht realistisch zu halten ist.

Warum das so schwer zu erkennen ist

Von außen sieht ein scheiterndes Konzept oft so aus, als sei die Idee falsch gewesen. Die Umsätze bleiben hinter den Erwartungen, also wird das Konzept infrage gestellt. Dabei wäre häufig gar keine neue Idee nötig gewesen, sondern eine ehrliche Analyse, an welcher Stelle die bestehende Idee im Alltag verloren gegangen ist.

Was daraus folgt

Für mich bedeutet das: Konzeptentwicklung, die diesen Namen verdient, hört nicht bei der Idee auf. Sie muss von Anfang an mitdenken, wie die Idee unter realen Bedingungen lebt.

Peter Zimmermann berät seit 2004 unter der Marke Gastronomieprofis Betriebe der Verkehrsgastronomie, Convenience- und Systemgastronomie – mit Branchenerfahrung seit 1985.