Zahlen aus der Beratung sind naturgemäß selten öffentlich. Ein Fall aus unserer Arbeit lässt sich aber in anonymisierter Form gut zusammenfassen, weil er zeigt, wie stark Vereinfachung in der Verkehrsgastronomie wirken kann.
Ausgangslage
Ein Pasta-Konzept an einer Tankstelle war als Baukastensystem aufgebaut – ähnlich wie man es von Sandwich-Ketten kennt: Der Gast stellt sich sein Gericht über mehrere Fragen selbst zusammen. Was auf dem Papier nach Individualisierung aussieht, wurde in der Praxis zum Problem.
- Konzept
- Baukastensystem, viele Entscheidungen
- Gast
- überfordert an der Kasse
- Personal
- Mise en place kaum zu bewältigen
- Folge
- lange Zubereitung, hohe Fehlerquote
Für den Gast war die Auswahl zu komplex – zu viele Entscheidungen für ein Produkt, das eigentlich schnell gehen sollte. Für das Personal war es kaum zu bewältigen: Ein reichhaltiges Mise en place mit vielen Komponenten, das gerade Aushilfskräfte an einem Tankstellenstandort nicht zuverlässig beherrschen konnten. Das Ergebnis: lange Zubereitungszeiten, hohe Fehleranfälligkeit und ein Gast, der an der Kasse eher überfordert als begeistert war.
Was verändert wurde
Statt das Baukastensystem zu optimieren, wurde es radikal vereinfacht:
- Wenige, dafür verlässlich funktionierende Produkte statt einer breiten Auswahl – Individualisierung nur noch an wenigen sinnvollen Stellen
- Grundprodukte, Lieferanten und Optik der Gerichte neu aufgesetzt
- Kalkulation und Einstiegspreise neu definiert, Personal auf die reduzierten Abläufe geschult
- Sichtbarkeit am Standort aktiviert
Ergebnis
Innerhalb von drei Monaten zeigte sich ein deutlicher Effekt:
- Umsatzsteigerung von rund 150 % in den ersten drei Monaten
- Waste-Reduzierung um 32 %
- Deutlich höhere Geschwindigkeit in der Zubereitung
- Bessere Durchführungsqualität durch das Personal – weniger Fehler, mehr Konsistenz
- Bessere Akzeptanz bei den Gästen und spürbare Gewinnung von Stammgästen
Fazit
Der Fall zeigt ein Muster, das in der Verkehrsgastronomie häufig unterschätzt wird: Komplexität, die in der Zentrale gut durchdacht wirkt, scheitert am Standort an Zeitdruck, Personalstruktur und Gastgeschwindigkeit. Nicht mehr Auswahl bringt mehr Umsatz, sondern weniger Reibung zwischen Konzept und Umsetzbarkeit.
Nicht mehr Auswahl bringt mehr Umsatz, sondern weniger Reibung zwischen Konzept und Umsetzbarkeit.
Aus Diskretionsgründen sind Betrieb und Standort in diesem Beitrag anonymisiert. Die beschriebenen Maßnahmen und das Ergebnis entsprechen einem realen Projekt aus unserer Beratungspraxis.
Wie so ein Ergebnis entsteht, erfahren Sie in unserer Verkehrsgastronomie-Beratung.
Häufige Fragen zu Ablauf und Kosten beantworten wir in den FAQ.