Wie eine überfällige Speisekarten­auffrischung Deckungsbeitrag und Küchenlauf gleichzeitig verbesserte

Zahlen aus der Beratung sind naturgemäß selten öffentlich. Ein Fall aus unserer Arbeit lässt sich aber in anonymisierter Form gut zusammenfassen, weil er zeigt, wie viel Deckungsbeitrag und Küchenzeit in einer gewachsenen Speisekarte stecken können.

Ausgangslage

Die Speisekarte eines systemgastronomischen Betriebs war über die Jahre gewachsen, ohne konsequent überarbeitet zu werden. Positionen, die kaum noch liefen, banden trotzdem Fläche in der Küche, Mise en Place und Kalkulation – ohne relevanten Umsatzbeitrag zu bringen.

Die Speisekarte war weder auf aktuelle Gästeerwartungen noch auf einen wirtschaftlich schlanken Küchenablauf ausgerichtet – ein Zustand, der sich erst in Zahlen zeigt, wenn man genau hinschaut.

Was verändert wurde

Nach einer ersten Analyse und Optimierungsvorschlägen im Dezember folgte ein strukturiertes Vorgehen über vier Monate:

• Konsequente Sortimentsbereinigung: schwach laufende Positionen gestrichen, gästerelevante Produkte aufgenommen
• Küche gezielt entlastet, Lieferanten und Rohstoff-Sourcing gestrafft
• Rezepturen, Kalkulation und Bestückung komplett neu erstellt
• Interne Testläufe, Schulung und begleiteter Livegang im März

Nicht die große Neuerfindung der Speisekarte bringt den Effekt, sondern die konsequente Bereinigung bestehender Positionen.

Ergebnis

Innerhalb von vier Monaten – von der Analyse im Dezember bis zum Livegang im März – zeigte sich ein deutlicher Effekt:

Besonders deutlich: Weniger Produkte und weniger Rohstoffvielfalt haben nicht zu weniger Umsatz geführt, sondern zu mehr – bei spürbar entlasteter Küche und deutlich weniger Beschwerden über Wartezeiten.

Fazit

Der Fall zeigt ein Muster, das in der Produktentwicklung häufig unterschätzt wird: Nicht die große Neuerfindung der Speisekarte bringt den Effekt, sondern die konsequente Bereinigung und Straffung bestehender Positionen – mit spürbaren Folgen für Deckungsbeitrag und Küchenablauf gleichzeitig.