Warum Sortimente oft unrentabel sind

Kaum ein Betrieb startet mit einem unrentablen Sortiment. Am Anfang steht meist eine überschaubare, klar kalkulierte Karte. Und trotzdem sieht man Jahre später fast überall dasselbe Bild: eine gewachsene, oft zu breite Karte, bei der niemand mehr genau sagen kann, welches Produkt eigentlich noch Geld verdient.

Wie Sortimente unrentabel werden

Selten liegt es an einer einzelnen falschen Entscheidung. Es ist ein schleichender Prozess, der sich über Jahre aus mehreren kleinen, für sich genommen nachvollziehbaren Schritten zusammensetzt.

Neue Produkte kommen dazu, alte verschwinden nicht. Ein Trend, ein Kundenwunsch, eine saisonale Idee – neue Positionen landen schnell auf der Karte. Die Bereitschaft, im Gegenzug etwas zu streichen, ist deutlich geringer.

Kalkulationen werden nicht mitgezogen. Jedes neue Produkt wird bei Einführung meist sorgfältig kalkuliert. Was in den folgenden Jahren passiert – steigende Einkaufspreise, veränderte Portionsgrößen –, wird selten systematisch nachverfolgt.

Komplexität wird nicht eingepreist. Ein Produkt, das seltener bestellt wird, bindet trotzdem Lagerplatz, Wareneinsatz mit Verderbrisiko und Vorbereitungszeit – Kosten, die in keiner klassischen Rezeptkalkulation auftauchen.

Warum das so schwer zu erkennen ist

Ein unrentables Sortiment fällt nicht auf den ersten Blick auf. Erst ein genauer Blick auf die Wirtschaftlichkeit einzelner Positionen zeigt, dass ein Teil des Sortiments regelmäßig verkauft wird und trotzdem kaum zur Marge beiträgt.

Die Rolle der Komplexität

Ein Gericht, das eine seltene Zutat braucht, verursacht Aufwand weit über den reinen Wareneinsatz hinaus. Ein breites Sortiment mit vielen solcher Einzelfälle ist strukturell teurer zu betreiben als ein schlankeres Sortiment mit überschneidenden Zutaten.

Was ein rentables Sortiment ausmacht

Ein wirtschaftlich gesundes Sortiment zeichnet sich weniger durch die Anzahl der Positionen aus als durch die Klarheit, mit der jede einzelne Position ihren Beitrag zur Wirtschaftlichkeit leistet.

Der eigentliche Punkt

Ein unrentables Sortiment ist selten das Ergebnis einer bewussten Fehlentscheidung, sondern vieler kleiner, plausibler Entscheidungen, die nie im Zusammenhang betrachtet wurden.