Kaum ein Betrieb startet mit einem unrentablen Sortiment. Am Anfang steht meist eine überschaubare, klar kalkulierte Karte. Und trotzdem sieht man Jahre später fast überall dasselbe Bild: eine gewachsene, oft zu breite Karte, bei der niemand mehr genau sagen kann, welches Produkt eigentlich noch Geld verdient.

Wie Sortimente unrentabel werden

Selten liegt es an einer einzelnen falschen Entscheidung. Es ist ein schleichender Prozess, der sich über Jahre aus mehreren kleinen, für sich genommen nachvollziehbaren Schritten zusammensetzt.

1Neue Produkte kommen dazu, alte verschwinden nichtNeue Produkte kommen dazu, alte verschwinden nicht. Ein Trend, ein Kundenwunsch, eine saisonale Idee – neue Positionen landen schnell auf der Karte. Die Bereitschaft, im Gegenzug etwas zu streichen, ist deutlich geringer.
2Kalkulationen werden nicht mitgezogenKalkulationen werden nicht mitgezogen. Jedes neue Produkt wird bei Einführung meist sorgfältig kalkuliert. Was in den folgenden Jahren passiert – steigende Einkaufspreise, veränderte Portionsgrößen –, wird selten systematisch nachverfolgt.
3Komplexität wird nicht eingepreistKomplexität wird nicht eingepreist. Ein Produkt, das seltener bestellt wird, bindet trotzdem Lagerplatz, Wareneinsatz mit Verderbrisiko und Vorbereitungszeit – Kosten, die in keiner klassischen Rezeptkalkulation auftauchen.

Warum das so schwer zu erkennen ist

Ein unrentables Sortiment fällt nicht auf den ersten Blick auf. Erst ein genauer Blick auf die Wirtschaftlichkeit einzelner Positionen zeigt, dass ein Teil des Sortiments regelmäßig verkauft wird und trotzdem kaum zur Marge beiträgt.

Die Rolle der Komplexität

Ein Gericht, das eine seltene Zutat braucht, verursacht Aufwand weit über den reinen Wareneinsatz hinaus. Ein breites Sortiment mit vielen solcher Einzelfälle ist strukturell teurer zu betreiben als ein schlankeres Sortiment mit überschneidenden Zutaten.

Was ein rentables Sortiment ausmacht

Ein wirtschaftlich gesundes Sortiment zeichnet sich weniger durch die Anzahl der Positionen aus als durch die Klarheit, mit der jede einzelne Position ihren Beitrag zur Wirtschaftlichkeit leistet.

Beleg aus der Praxis70 → 45Positionen, Umsatz +12,5 % – zum Fallbeispiel →

Woran Sie ein unrentables Sortiment erkennen

Drei Anzeichen lassen sich ohne aufwendige Analyse beobachten:

  1. 01
    Ein spürbarer Anteil der Karte wird nur selten bestellt, bindet aber weiterhin Lagerplatz und Vorbereitungszeit.
  2. 02
    Die letzte vollständige Neukalkulation des Sortiments liegt länger als ein Jahr zurück.
  3. 03
    Mehrere Positionen benötigen seltene Zutaten, die für kein anderes Gericht verwendet werden.
Der eigentliche PunktEin unrentables Sortiment ist selten das Ergebnis einer bewussten Fehlentscheidung, sondern vieler kleiner, plausibler Entscheidungen, die nie im Zusammenhang betrachtet wurden.

Gastronomieprofis hilft Betrieben, ihr Sortiment nüchtern auf Wirtschaftlichkeit zu prüfen – ohne dabei die Identität der Karte zu verlieren.

Wie sich ein Sortiment strukturell wieder profitabel machen lässt, ist Teil von
unserer Wareneinsatz- und Kalkulationsberatung.

Häufige Fragen zu Ablauf und Kosten beantworten wir in den FAQ.